Les rillettes de canard de François

Cette recette m'a gentiment été confiée par François, un spécialiste du "fait maison"

Bonne cuisine et régalez-vous

Les rillettes % canard 🦆 :
* 4 cuisses de canard gras (ou cuisses +ailes + manchons...)
* 1 cuisse de canard (pas gras)
* -> retirer restes de plumes et picots...
* Graisses de canard (si besoin)
* 100 ml de vin blanc
* 30 ml de Porto rouge
* Sel: 12 g/ kg de canard brut
* Poivre: 2 g/ kg (fraîchement moulu)
* 1/2 cac de 4 épices
* 2 pincées de piment fort (facultatif)
* 2 belles échalotes hachées menu
* 4 gousses d’ail écrasées au presse-ail
* Thym
* Laurier
* Origan
* 2 cac de Secret d’arôme plein sud ( j’ai remplacé par un peu de basilic séché et de romarin)
* 1 poignée de persil haché fin
* Et de ciboulette
-> tout mélanger et mettre à cuire pendant 8h à 84•C
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* sortir les cuisses 1 à 1 sur une planche à découper et retirer les os et cartilages ( la viande se détache quasiment seule)
* Couper la viande et la peau de long en large à l’aide d’une fourchette et d’un couteau à dents
* Mettre le jus dans un bol, séparer le gras et le réserver
* Dans un saladier, mélanger la viande, la peau, 1/3 du jus dégraissé avec les petits morceaux d’échalotes
* Rectifier l’assaisonnement ( j’ai ajouté poivre et piment d’espelette)
* Bien mélanger
* Mettre dans 1 ou plusieurs récipients (terrines, cocottes... jolis de préférence)
* Bien tasser, couvrir de graisse fondue ( en rajouter si besoin)
* Filmer et réserver au frais toute une nuit

Vous pouvez les déguster dès le lendemain
Elles se congèlent également très bien