Flocon des îles

Un flocon passion-mangue-coco sur un disque de pâte sucrée

Ingrédients:

Pour 6 personnes:

disque de caramel à  casser:

• 450 g d'eau
• 100 g de sucre
• 240 g de glucose

panna cotta coco:

• 30 cl de crème de coco
• 1 feuille de gélatine + 1 pointe de couteau d'agar-agar
• 1 à 2 càs de sucre

compotée de mangue: (insert)

• 1 mangue bien mûre
• 1 cac de gélatine (à  hydrater avec 2 cac d'eau) + 1 pointe de couteau d'agar-agar
• 2 càs de sucre
• un peu d'eau ou de jus de mangue

bavaroise passion

• crème bavaroise
• 6-7 fruits de la passion

biscuit "dacquoise" à la coco

• 35g de farine

• 100 g de coco rapée

• 130g de sucre glace

•  175g de blancs d’œufs

• 60g de sucre

• pâte sucrée

pâte sablée

• 200 g de farine
• 100 g de beurre
• 55 g de sucre
• 1 jaune d'oeuf
• une goutte d'eau si besoin

Recette:

disque caramel:

• Porter à ébullition l'eau et le sucre
• Ajouter le glucose
•  Faire cuire le tout à 121°C
• Une fois le sucre cuit, couler le caramel dans le moule préalablement graissé
•  Mettre au froid et démoulez délicatement
• Conserver au congélateur jusqu'au dernier moment pour pouvoir le casser 

panna cotta coco:

• Mettre la gélatine dans de l'eau froide
• Mélanger le sucre et l'agar-agar et ajouter à la crème de coco
• Porter la crème de coco à ébullition et laisser frémir quelques minutes
• Hors du feu, ajouter la gélatine
• Verser dans le moule et laisser prendre au frais

insert mangue:

• Mettre la gélatine dans de l'eau pour la réhydrater
• Couper la mangue en cubes (env. 1/2 cm)
• Mélanger le sucre et l'agar-agar
• Mettre la mangue, le mélange sucre/agar-agar et l'eau ou jus dans une poêle et porter à ébullition quelque minutes en remuant bien
• Hors du feu, ajouter la gélatine
• Verser dans un cercle (< au moule) et laisser refroidir avant de placer au congélateur

"dacquoise" coco:

• Torréfier légèrement la coco rapée
• Préparer une dacquoise en remplaçant la poudre d'amandes par la coco râpée et torréfiée
• Une fois refroidie, découper un cercle (< au moule) et réserver

bavaroise passion:​

• Récupérer la pulpe des fruits de la passion
• Préparer une crème bavaroise en remplaçant une partie du lait de lait crème anglaise collée par le jus des fruits de la passion

pâte sablée:

• Réaliser une pâte sablée (= au moule )
• Découper un cercle avant de cuire
• Réserver

Montage:

• Récupérer le moule avec la panna cotta prise 
• Couler la bavaroise a moitié et faire prendre au congélateur
• Une fois prise, poser l'insert gelé et couler le reste de crème passion (l'insert ne doit pas apparaître)
• Faire prendre à nouveau (pas totalement)
• Poser le disque de dacquoise en appuyant légèrement (ne doit pas apparaître non plus)
• Placer au congélateur

Quelques heures avant de servir:

• Sortir le gâteau du congélateur
• Le démouler encore congelé et le poser sur le disque de pâte sablée

Au dernier moment:

• Sortir le caramel du congélateur ( pour qu'il soit bien cassant) et le poser sur le gâteau

Casser le caramel avec un petit marteau en bois (type jouet) ou le dos d'une cuillère