Opéra

J'ai réalisé ce gâteau à l'occasion du repas de Pâques en famille :) Un succès !!!

Ingrédients:

Pour 6 personnes:

1 biscuit joconde de 30x 40cm
300 g de crème au beurre au café
350 g de g anache au chocolat noir (moins pour un traditionnel, ici il y a le nid en plus)
200 g de chocolat noir ( 100 g pour chablonner le biscuit et 100 g pour le glaçage)
15 g d'huile de pépin de raisin
sirop de punchage (sirop aromatisé à l'extrait de café et au cointreau)
déco: feuille d'or (pour l'opéra traditionnel), ici petits œufs pralinés

Recette:

Réaliser un biscuit joconde
Démouler le biscuit joconde délicatement sur le plan de travail.
Prendre un cercle ( un carré pour l'opéra original) et le placer dans un des angles du biscuit joconde. Puis découper
Il faut que le biscuit joconde épouse parfaitement bien l'intérieur du cercle.
Disposer le premier cercle de biscuit joconde sur le plan de travail.
Faire fondre le chocolat destiné au chablonnage
Chablonner le biscuit joconde (déposer une très fine pellicule de chocolat sur le biscuit. Cette pellicule permettra d'imperméabiliser le biscuit).
Placer le biscuit au réfrigérateur une dizaine de minutes, le temps que le chocolat durcisse.

Réaliser une crème au beurreau café
La réserver eu frais (couverte au contact avec du film alimentaire)

Réaliser une g anache au chocolat noir (pour le montage du gâteau, elle doit être froide mais pas trop dure)

Le montage:

Sortir le biscuit joconde chablonné du réfrigérateur. Et le placer sur le plan de travail. Le chocolat doit être figé.
Retourner le biscuit de façon à ce que la partie chocolat se retrouve en dessous.
Positionner le cercle au dessus du biscuit.
Puncher le biscuit généreusement avec le sirop de punchage. Ce dernier est composé de sirop , d'un peu d'extrait de café (la quantité varie selon les goûts de chacun) et un peu de Cointreau.
Ajouter la valeur d'une spatule type maryse, à une spatule et demi, de crème au beurre. Celle-ci doit "pommade" (et sans grumeaux) pour s'étaler parfaitement bien.
Étaler la crème au beurre en une fine couche de 3 à 4 mm d'épaisseur, avec une petite spatule (plus petite que le cadre afin de pouvoir travailler plus facilement).

(étaler proprement pour que les couches soient visibles au démoulage)

Prendre le second biscuit joconde
Le puncher sur le plan de travail, caril faut puncher les deux côtés du biscuit. Commencer donc par puncher le premier côté.
Une fois le premier côté punché, prendre le biscuit et le placer au dessus de la crème au beurre en le retournant. Le côté punché doit être contre la crème.
Puncher l'autre côté du biscuit.
Verser la valeur de deux spatules maryse de ganache, qui doit être parfaitement onctueuse, sans grumeau et de consistance pommade et l'étaler en une fine couche avec la spatule (veiller à faire une couche de ganache bien régulière et bien propre).
Puncher le troisième biscuit joconde
Positionner le biscuit sur la ganache, côté punché en dessous et bien l'ajuster avec les mains.
Puncher l'autre face du biscuit joconde avec le restant de sirop.
Etaler une seconde couche de crème au beurre sur une épaisseur de 3 à 4 mm.
Bien lisser la surface à l'aide de la spatule
Terminer en apposant sur le dessus, un papier film plaqué directement sur la crème au beurre.

(Jusqu'à cette étape, cet entremets peut être réalisé la veille. Ou même plusieurs jours à l'avance, à ce momen le placer au congélateur)

Faire le glaçage final le jour J.

Glaçage au chocolat :

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Lorsque celui-ci est bien fondu y ajouter l'huile de pépins de raisins.

Glaçage final :

Sortir l'entremets qui sera resté au minimum 2 heures au réfrigérateur de manière à ce qu'il se rafermisse (Si l'entremets a été placé au congélateur, le sortir quelques heures avant, pour le laisser dégeler au frais) Il faut travailler sur un entremets qui n'est pas congelé, mais bien refroidi.
Retirer délicatement le papier film.
Verser le glaçage tempéré sur la crème au beurre bien froide.
Puis lisser la surface avec une spatule suffisamment grande pour pouvoir aller d'un bout à l'autre de l'entremets en un seul geste.

( pour un opéra classique: rajouter si nécessaire un peu de glaçage au chocolat et lisser une dernière fois pour obtenir un glaçage parfait, ici la ganache recouvre le glaçage pour faire le nid)

Décercler l'entremets délicatement.
Pocher le reste de ganache de façon à former un nid et compléter avec quelques œufs en chocolat