Crème au beurre

Ingrédients:

Pour 300g

4 jaunes d'œufs
125 g de sucre
125 g de beurre pommade
arôme au choix (extrait de café, praliné, cacao...)

Recette:

Verser le sucre en poudre dans une casserole.
Ajouter l'eau. La quantité d'eau correspond à la quantité nécessaire pour humidifier le sucre
Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121°C.

(si vous n'avez pas de thermomètre pour contrôler la cuisson du sucre, il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition. Si en la retirant il commence à se former des fils, c'est que le sucre est prêt).

Séparer les blancs des jaunes d'œufs.
Mettre les jaunes dans le bol du batteur.
Verser doucement le sucre cuit (chaud), batteur à petite vitesse, sur les jaunes d'œufs en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve.

(Veiller à ce que les jaunes d'œufs soient à température ambiante)

Dès que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d'œufs, battre jusqu'à complet refroidissement à grande vitesse.
Une fois la préparation refroidie, incorporer petit à petit le beurre pommade en parcelles.
Continuer à bien battre afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène.
Ajouter l'arôme et bien mélanger avec une spatule type maryse jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
Réserver au frais jusqu'au moment de l'utiliser.